為何餐廳的牛肉又嫩又好吃，自己在家做卻總是又老又柴？
在餐廳吃到的牛肉往往又嫩又美味，而在家做的牛肉卻經常口感不佳。其實，想要做出嫩而可口的牛肉，且不影響其風味，是有很多技巧的。
推薦夏日必吃料理：香菜拌牛肉
大家好，我是二豆叔。今天要和大家分享一道夏日必吃料理——香菜拌牛肉的做法。學會這道菜，你醃製和嫩化牛肉的技術就能達到頂級水平，甚至比很多餐廳做得更好。看完視頻，你就會明白。
選肉是關鍵
製作香菜拌牛肉，首選外脊肉或內脊肉。這兩種肉都很嫩，相比之下，內脊肉更勝一籌，它是牛肉身上最嫩的部位，也就是西餐中的菲力（Fili），外語稱為西冷（Xileng）。我們常吃的牛排中的T骨牛排，左邊小塊的是菲力，右邊大塊的是西冷。
醃製方法更重要
雖然牛肉的部位很關鍵，但醃製方法更為重要。方法不對，再好的牛肉也是浪費，做出來根本咬不動。只要方法正確，即使是牛後腿肉也能做出像豆腐一樣的口感。
這裡準備了一塊普通牛肉，看看這肉的紋理，比較亂，還有很多筋膜。我們要從筋膜的位置和方向入手，用刀切成小塊，然後把筋膜剔除乾淨，不然根本咬不動。處理完後，去掉筋膜的牛肉大約400克。
切牛肉時不能隨便切，一定要逆著肉紋，以90度角，用直刀切，切成2 - 3毫米的薄片，切斷所有肌肉纖維，這樣吃起來才更嫩，不會塞牙。
餐廳牛肉嫩卻無味的原因
不知道大家去餐廳吃飯有沒有遇到這種情況：餐廳做的牛肉確實很嫩，但幾乎沒有牛肉的香味和味道，閉著眼睛吃都很難分辨是什麼肉。排除假肉的情況，這是因為餐廳為了節省成本，會選擇一些比較老、相對便宜的牛肉，然後用大量的小蘇打或嫩肉粉來醃製，這樣醃出來的牛肉雖然嫩，但會失去牛肉本身的味道。
醃製牛肉的步驟
把切好的牛肉放入大盤中，開始醃製。醃製前還需要多做一步：準備一小塊去皮生薑，不用切成絲或片，像我這樣，一手按住生薑，另一手拿刀，用刀背慢慢把生薑搗成薑泥。然後準備一個碗，用手把薑泥擠出薑汁。
我們都知道生薑有去腥的作用，但很少有人知道薑汁真正的作用是嫩肉，它是一種純天然、無添加的嫩肉劑，只是使用方法不太為人所知。這是一篇來自黑龍江八一農墾大學食品學院的學術論文《薑汁對牛肉嫩化的研究》，研究表明，薑汁對牛肉有很好的嫩化效果。薑汁的最大濃度為5%，緩衝液的pH值為8.0，最大處理溫度為40度，處理時間為60分鐘。我也查了國外相關論文，得到了同樣的結果。家庭操作時，我們可以簡化這個過程，每100克牛肉用1克薑汁加20克水。400克牛肉就用4克薑汁和80克水，然後把薑汁和水混合在一起，用勺子攪拌均勻，用來醃製牛肉。
接著，往裝牛肉的盤子裡加一點鹽，大約1克，再加一點胡椒粉，大約1克，去腥。然後加一勺特級生抽，大約12克，增加醬香味。再加一點蠔油，大約10克，提鮮。用手先把調料和牛肉抓拌均勻，因為是做涼拌菜，牛肉的味道一定要夠。充分抓拌後，分幾次加入薑汁水，每次都朝一個方向攪拌，讓牛肉完全吸收薑汁，重複這個操作，直到所有薑汁水都被吸收。
生雞蛋清嫩肉的原理是能夠適當分解結締組織、膠原蛋白和單寧蛋白，打破氨基酸之間的連接，破壞它們的分子結構，從而產生嫩化效果。接著，往盤子裡加一勺玉米澱粉，繼續抓拌，讓牛肉表面裹上一層薄薄的澱粉。抓拌完後，往大盤裡加一點食用油。由於分子間的強粘性，讓澱粉層外再裹上一層油膜，有了這兩層保護膜，牛肉既不會粘在一起，煮的時候也不會出水，口感更嫩。醃製至少半小時以上，讓牛肉充分嫩化入味，醃製時間越長，牛肉越嫩。如果是一塊牛肉，只需要醃製10分鐘。
準備配菜和調製涼拌醬
等待的時候，準備一些配菜。把手洗乾淨，換一塊乾淨的菜板。準備一小把洗好的香菜，大約100克，先切掉根部，然後切成小段，全部放入盤中備用。既然是涼拌菜，大蒜自然不能少。準備幾瓣去皮大蒜，用刀拍一下，再切成蒜末，盡量切得細一些，讓大蒜充分與氧氣接觸，從而被氧化，產生大量對人體有益的物質，同時香味也會更濃。切好後放入大盤中，這個盤子要大一點，後面操作更方便。再準備幾個洗乾淨的新鮮小米椒，去蒂後切成圈，切好後放入大盤中，和蒜末放在一起。然後倒入燒開的熱油，激發它們的香味，同時還有殺菌消毒的作用。
接著，開始調製涼拌醬。不需要再加鹽，加一點糖，大約2克，加一點胡椒粉，大約2克，然後加一勺特級生抽，大約12克，加一勺香醋，大約12克，加一點蠔油，大約12克，也可以加一點香油，如果家裡有辣椒油，加一點會讓這道菜的味道更好。辣椒油的做法可以參考我之前的視頻。用勺子把涼拌醬攪拌均勻，備用。
煮牛肉和拌菜
牛肉醃製好後，把鍋裡的水燒開，水要多一點。水開後，迅速調到最小火，鍋裡的水不能沸騰，否則牛肉片容易煮老。把肉片小心地放入水中，澱粉會立即發生反應。通過這個表格可以發現，各種澱粉發生反應所需的最低溫度，一旦達到所需溫度，這些非常小的澱粉分子就會迅速膨脹，形成緊密的網狀結構，包裹住牛肉片，鎖住肉片內的水分。需要特別注意的是，放肉片時不要求速度，不要一下子把肉片倒入鍋中，這樣會導致水溫迅速下降。一旦水溫低於最低沸騰溫度，澱粉不但不會糊化，還會在水中融化，也就是脫漿。如果鍋裡的水沒有沸騰，也沒有氣泡，就不要加新的肉片。如果掌握不好，可以分兩鍋加肉片。把所有肉片都加完後，調到最大火，等鍋裡的水再次沸騰，再煮一分鐘，把牛肉片撈出來，倒入提前準備好的涼拌醬中，然後把所有香菜都倒進去，用筷子攪拌均勻，讓香菜和牛肉充分吸收調料的味道。充分混合後，也可以放進冰箱冷藏半小時，味道會更濃郁。
成品展示
好了，換一個小盤子，其實300克牛肉就可以裝滿。裝滿一大盤後，還剩下三分之一。這樣拌好的香菜牛肉，牛肉特別嫩，咬一口，鮮嫩多汁，香辣開胃，下酒又下飯。如果你喜歡，不妨試一試。我是二豆廚師，謝謝大家觀看。如果你喜歡我的視頻，請訂閱、點贊，並分享給更多人。