常见煎牛排方法
传统煎法
在之前的视频中，我教过大家用铁锅煎牛排，这是一种较为传统的方式。传统煎法是用高温煎牛排表面，让表面产生美拉德反应，然后静置，让温度慢慢渗透到肉里，之后再继续煎，反复静置，以达到较好的效果。这种方法相对简单，但比较耗时，前后至少需要 20 分钟，煎制时间也可能超过 20 分钟，整体较为麻烦。
还有一种传统方法是先在表面煎烤牛排，然后放入 180 度或 170 度的烤箱中烤约 18 分钟，这是餐厅常用的方法，能节省人力，让出餐更顺畅。不过传统煎法在高温煎肉时，可能会导致肉煎过头，不好吃，还存在外焦里生的风险。
低温慢煮法（脂肪流失法）
这是一种很好控制肉成熟度的方法，能用于低温烹饪肉、鱼等菜肴。但它需要低温慢煮棒、低温慢煮机、大水浴，可能还需要真空吸尘器，因为袋子里有空气会影响低温烹饪效果。低温慢煮法是最无脑做出美味牛排的方法，能控制肉中心的温度和成熟度，最后让表面产生美拉德反应。但它需要投入较多设备，且耗时很长，一块大肉可能需要慢煮 10 小时以上，时间过长肉会变得粉粉的，口感不佳。
反向煎法
把肉放在 50°C - 100°C 的烤箱中，我的方法是调到 30°C - 40°C，然后取出在表面煎烤。这种方法不需要真空袋、水浴和低温慢煮棒，用低温烤箱即可。但它需要大烤箱，可能还需要空调烤箱，且要预热 10 - 20 分钟，还得有温度计测温度，对一般家庭厨房不太方便。
全新冷煎法教学
冷煎法优势
今天要介绍的冷煎法对我来说是全新的，很多人家里都有这种不粘锅。之前我不推荐用不粘锅煎牛排，因为很多人可能不知道怎么煎表面。但冷煎法不需要太多油，也不用把表面煎糊，不会失败。
冷煎法步骤
- 准备食材：这是市场上卖的优质牛肉，很美味，感兴趣可以自己买。
- 处理牛排：冷煎和大多数牛排一样，要先让牛排冷却，建议先冷却到室温，这样能有漂亮的脆皮和反应。然后擦干表面，即使不冷却也要完全解冻并擦干。以前我会先撒盐和胡椒，今天只撒胡椒，因为这种方法煎表面较慢，且肉里水分较多。如果要加盐，记得在加盐前 45 分钟准备，因为盐会让水分渗出再被肉吸收。
- 开始煎制：拿出锅和炉子，不需要倒油，也不用开火，直接把牛排放入锅中，压平后开中火，煎 2 分钟。期间可以用手不断移动牛排，让底部的汁液沾到肉上，这些都是产生美拉德反应的物质。
- 翻面继续：2 分钟后翻面，同样轻轻晃动，再煎 2 分钟，记得按压牛排使其平整。可以看到肉在沸腾，水分会渗出，这是正常现象。这种方法的好处是几乎没有烟，只有牛肉本身的烟。
- 重复操作：如果觉得脆皮不够漂亮也没关系，继续翻面煎制。如果担心煎过头，根据肉的厚度调整时间，厚肉煎久一点，薄肉煎短一点，比如可以每 1 分钟翻面一次。
- 判断生熟：可以像之前教的那样按压牛排，也可以用温度计测量。插入温度计要注意角度，找到牛肉中心位置。如果要吃五分熟牛排，温度达到 45 度即可，煎好后取出静置 5 分钟。
- 切割享用：切割牛排时要注意，顺着肌肉纤维斜切。如果切成小块，牛肉内部压力会变大，纤维变紧，汁液会被挤出。煎好的牛排静置后汁液不会流失太多，呈现漂亮的玫瑰粉色，此时可以在旁边撒些喜欢的盐。
关于牛排熟度的探讨
很多人认为只有懂吃牛排的人才会去餐厅点全熟牛排，其实不然。喜欢吃全熟牛排的人可能之前吃过很棒的全熟牛排，他们追求的是美味，不想吃干巴巴的牛排，也不怕有血，就想吃好吃的牛排。很多肉确实需要全熟才更有风味，半熟牛排有时会因为蛋白质未完全转化而难咬。上次我们拍的后腰部位的牛排，全熟的就超级美味。
全熟牛排很难定义，一般认为蛋白质全部变形就是全熟。其实全熟牛排处理得好的话，一点也不会老，筋也会变软，非常美味。但餐厅不太喜欢做全熟牛排，因为需要更细心操作，比如像我这样不断翻面。所以不要嘲笑喜欢吃全熟牛排的人。
总结与互动
今天教了大家冷煎法这种简单又不容易失败的煎牛排方法，关键是先用高温再用低温，频繁翻面，最后静置 5 分钟，17 分钟就能完成。如果有问题或更好的方法，欢迎在评论区留言。也可以在 Line 上添加我们，社区里有很多有趣的人会教你做牛排。如果想买刀或牛肉，可以点击下方链接查看。
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