反式脂肪的危害與迷思
根據世界衛生組織的估計，每年約有 50 萬人因攝取反式脂肪死於心血管疾病，且可能增加脂肪肝和阿茲海默症的風險。因此，反式脂肪成為一個備受關注的健康議題。本次邀請到林世航營養師，共同探討反式脂肪是否真如網路傳言般可怕。
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網路迷思： 網路上常見說法是反式脂肪代謝率差，需更長時間才能被人體代謝。
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營養師觀點： 研究顯示，反式脂肪主要危害並非留存體內或代謝不掉，而是刺激細胞反應，引發發炎反應，進而導致糖尿病、認知功能障礙等問題。
反式脂肪攝取量建議
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世界衛生組織建議： 成人每日反式脂肪攝取量不應超過總熱量的 1%，以 60 公斤、攝取 1800 大卡的人為例，約為 2 克。
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實際情況： 營養師認為，現代人要吃到 2 克反式脂肪並不容易。
天然與人工反式脂肪的區別
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分類： 反式脂肪可分為天然和人工兩種。
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食品科學定義： 以食品科學角度而言，分為共軛式和非共軛式。天然反式脂肪多為共軛式，對人體無害；人工加工的反式脂肪，如部分氫化植物油中的反式脂肪酸，則為非共軛式，對人體有害。
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食藥署定義： 將非共軛型的反式脂肪酸定義為「反式脂肪」，食品標示上只要看到「反式脂肪酸」字樣，即代表是對人體有害的形式。
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例外： 紅花油中的反式脂肪為共軛型，對人體反而有益。
台灣法規與反式脂肪現況
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2018 年禁令： 2018 年台灣禁止使用含有反式脂肪的部分氫化植物油。
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影響： 禁令實施後，業者改用其他替代方式達到同樣的口感，因此現在已不易找到高含量反式脂肪的食品。
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例外情況： 油炸等加工過程仍可能產生微量反式脂肪，或乳牛在體內經細菌發酵也會產生少量。
超市選購注意事項
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建議： 避免冷凍炸物和奶油製品，因其可能含有反式脂肪。
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標示規範： 根據科學標準，每 100 公克或 100 毫升食品中，反式脂肪含量低於 0.3 克即可標示為 0，代表含量極低，對人體危害很小。
油品種類與反式脂肪
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高風險： 經過精煉的加工油品，如沙拉油、葵花油，較容易出現微量反式脂肪。
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低風險： 壓榨油，如橄欖油、芝麻油，含量較少。
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現況： 現代加工技術先進，幾乎可將反式脂肪降至極致的 0。
炸雞檢驗結果
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檢驗： 針對麥當勞、頂呱呱和路邊攤的炸雞進行檢驗。
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結果： 所有樣本的反式脂肪含量皆為 0（低於偵測極限），代表含量極低，需大量食用才可能累積到有害劑量。
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路邊攤風險： 應避免購買使用劣質油品（變黑、冒泡）的鹹酥雞攤，因劣質油品對人體更有害。
常見食品反式脂肪含量
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奶油： 每 100 公克含有 3.8 克反式脂肪，含量較高，但一般不會大量食用。此反式脂肪來自乳脂中天然形成。
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全脂牛奶： 雖含有微量反式脂肪，但因水分含量高，稀釋後對人體影響不大。
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沙茶醬： 問題不在於反式脂肪，而在於熱量和油含量。
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大豆沙拉油、美乃滋： 每 100 毫升約含 1 克反式脂肪，是因沙拉油在脫臭加工過程中產生，含量不高，無需過度擔心。
其他反式脂肪來源
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肉類脂肪： 反芻動物（牛、羊）在細菌發酵過程中，會微量產生反式脂肪，存在於其肉類、油脂和奶類中。
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迷思破除： 不應過度迷信天然來源，應回歸探討物質本身是否對人體有害。
結論與建議
過去反式脂肪主要危害來自烤酥油、人造奶油等，但禁令實施後，這些食品含量已大幅降低。因此，不需過度害怕反式脂肪。建議均衡飲食、多喝水、多運動，增加代謝率，才是維持健康之道。出國旅遊時，應多加留意食品標示，盡量減少攝取不明成分的食品。